月饼烘烤中成分原来是这样改变的!

月饼烘烤中成分原来是这样改变的!
2019-08-11 自媒体作者:全球烘焙指南

原标题:月饼烘烤中成分本来是这样改变的!

俗话说:“三分做,七分烤”,

烘烤是月饼生产中十分重要的一环。

当月饼在烤箱中“挣扎”着起来,

穿着也变得光鲜亮丽,

月饼也随之完成了美丽的蜕变。

尤其在观看一些烘焙延时拍摄,你会发现,食物本来在烘烤中那么奇特与美好。今日攻略君就带我们了解一下月饼在烘烤进程中成分的改变,让你不止看到月饼美丽的外表,还有丰厚的“心里”。

月饼烘烤进程中成分改变

01

水分和油脂的改变

入炉后,月饼中的水分和油脂很快发作剧烈改变。这种改变既以气态与炉内热蒸汽发作着交流,也以液态在月饼内部进行,至烘焙完毕,本来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油散布不均的月饼制品 。

水分的改变:

当把冷月饼坯送入高温烤炉后,热蒸汽在冷月饼坯外表发作短时刻的冷凝效果,所以在月饼外表结成了露滴,使月饼分量稍有添加。

但随后不久,水汽化,月饼分量下降。炉内的温度、湿度和月饼坯的温度影响着冷凝的连续时刻。炉内温度越高、湿度越大以及月饼坯的温度越低,则冷凝时刻越长,水的凝集越多。但当月饼外表温度超越露点时,蒸腾进程便替代了冷凝进程 。

跟着烘焙的进行,月饼内部的水分发作了再分配。关于糖皮类月饼来说,因为皮的构成阻止了蒸腾区域的水分向外散逸,加大了蒸腾区域的蒸汽压力,且因月饼中心部位的温度低于蒸腾区域的温度,所以加大了内外层的蒸汽压差,这样蒸汽就由蒸腾。

区域向内部推动,遇到低温便冷凝下来,构成一个冷凝区,冷凝区跟着烘焙的进行,逐步向月饼内部搬运。当烘焙完毕后,月饼中心部位的水分有所添加,特别是带馅月饼的馅心中水分添加得多些。

油脂的改变:

在烘焙中,月饼中的油脂遇热流散,向两相间的界面移动,因为水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结,所以在油相与固相间构成了许多离层成为层酥类月饼的特有结构。

当月饼外表温度到达油脂的挥发点和沸点时,油脂中部分挥发性和低沸点物质逸出,并使月饼增香。

油脂在烘焙中的再分配状况与水的转化规则类似。可是,关于酥皮类月饼来说因没有硬皮的隔绝,外层与内层的蒸汽压差很小,水和油脂向内部搬运的微乎其微,两者的再分配是不明显的。

油脂在一般焙烤加工中不会发作质的改变,但如加热温度过高或重复加热时,则可使脂肪发作氧化分化,一般温度达250-300℃时发作脂肪氧化分化;当温度高于300℃时,会发作聚合效果,黏度增大且增大速度很快。

超越350℃后,脂肪则分化成游离脂肪酸和树脂样物质。假如重复加热,便会不断生成和累积这些物质,这时不光使脂肪酸的黏稠度增高,一起还会使甘油构成丙烯醛。而丙烯醛具有激烈的冲鼻味对人体有害。因而,烤盘中残留的饼屑有必要根除,然后用沾油洁布的把烤盘擦洁净,避免残屑污染月饼。

02

蛋白质的改变

蛋白质在炉内受热变性,失掉原有的生物活性,发作物理或化学改变。一般蛋白质在40-50℃时即开端发作变性,跟着加热时刻的延伸,蛋白质呈现凝结现象,再随加热时刻的延伸及温度的增高,变性速度加速。

变性后的蛋白质因为其杂乱的空间结构遭到损坏,多肽链扩展,有利于消化酶类与蛋白质分子充沛触摸,使蛋白质消化率进步。

蛋白质在高温加热时,可构成部分蛋白质丢失,然后下降蛋白质的营养价值百科。如在高温烘烤月饼时,赖氨酸丢失可达10%~15%及以上。

此外,月饼中含有的还原糖与氨基酸之间可发作美拉德反响,能使食物上色,一起还能构成具有特别风味的物质,增强制品风味和悦意图色泽。

不同种类的糖,在美拉德反响中的褐变程度有差异。在单糖中,果糖对褐变的反响最激烈,其次为葡萄糖;在双糖中,乳糖的褐变反响很强,其次为麦芽糖;非还原性的蔗糖不起褐变反响。

所以,用白砂糖可制出白皮月饼;制造苏式月饼时为使饼面发作金黄色,饼皮中要参加少数麦芽糖。

不同种类的蛋白质、氨基酸对褐变反响的程度不同。鸡蛋卵蛋白引起的褐变色彩艳丽,特别是参加转化糖和葡萄糖时更是漂亮而有光泽。所以制造广式月饼用含有果糖的转化糖浆并刷鸡蛋后,加热后可使月饼发作有光泽的金黄色。

在月饼烘焙中,美拉德反响是引起褐变的主体,别的还有焦糖化反响,也是使月饼上色的一个原因。当加热温度超越单糖的熔点时,单糖便被分化而发作焦糖化反响。

03

淀粉的改变

在烘烤进程中月饼中的淀粉发作糊化,发作糊精。而糊精易溶水,比淀粉易于消化。

04

疏松剂的改变

关于参加疏松剂的一些混糖类月饼,当烘焙温度到达疏松剂的分化温度时,便大量产气,跟着气体向液、固两相的界面冲击,促成了月饼的胀大和疏松。

05

不同类型、种类的月饼对应的烘烤温度

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